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다진 고기

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목차

1. 개요

다진 고기는 잘게 썬 고기로, 타르타르 스테이크에서 유래되어 다양한 요리에 활용된다. 고기의 종류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 혼합육)와 가는 정도(거친, 중간, 고운)에 따라 분류되며, 요리 방식에 따라 미트볼, 꼬치, 패티, 미트 로프 등으로 만들어진다. 다진 고기는 식품 안전에 취약하여 식중독 위험이 있으므로, 충분히 익혀 먹어야 한다.

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    떡갈비는 다진 고기를 양념하여 빚어 구운 한국 요리로, 떡과 비슷한 모양과 식감에서 유래했으며, 지역 특산물로 자리매김하기도 했지만 궁중 요리라는 설에 대한 근거는 부족하다.
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다진 고기 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
다진 고기
종류고기
다른 이름간 고기, 다짐육, 민찌
조리 정보
나라해당 없음
지역해당 없음
나라별 요리해당 없음
만든 사람해당 없음
연도해당 없음
최소 시간해당 없음
최대 시간해당 없음
코스해당 없음
서브해당 없음
영양 정보
주 재료해당 없음
부 재료해당 없음
변형해당 없음
1인분해당 없음
열량해당 없음
단백질해당 없음
지방해당 없음
탄수화물해당 없음
혈당 지수해당 없음
기타
비슷한 음식해당 없음
난이도해당 없음

2. 역사

다진 고기를 이용한 요리의 역사에서 햄버그 스테이크의 원형은 몽골 제국(타타르)의 타르타르 스테이크라고 여겨진다.[11] 타르타르 스테이크는 딱딱하고 먹기 힘든 말고기를 잘게 다져 먹기 쉽게 만든 요리였으며, 이것이 유럽으로 전파되어 노동자 등에게 저렴한 고기 찌꺼기를 이용해 만들기 쉬운 요리로 보급되었다.

일본에서는 도쿄의 한 양식집에서 "민스미트커틀릿"으로 판매한 것이 멘치카츠의 시초로 알려져 있다. 멘치카츠나 멘치 고로케는 단순히 "멘치"라고도 불리지만, 다진 고기를 사용한 고로케라도 "멘치"라고 불리지 않는 경우도 있어 그 경계선은 확실하지 않다.[12]

3. 종류

다진 고기는 사용되는 고기의 종류나 가는 정도에 따라 분류할 수 있다. 고기 종류에 따라 쇠고기를 다져 만든 쇠고기 다짐육, 돼지고기를 다져 만든 돼지고기 다짐육, 닭고기를 다져 만든 닭고기 다짐육, 쇠고기와 돼지고기를 섞어 만든 혼합 다짐육 등으로 나뉜다. 가는 정도에 따라 거친 다짐, 중간 다짐, 고운 다짐 등으로 나뉜다.[1]

3. 1. 고기 종류에 따른 분류

다진 쇠고기


; 쇠고기 다짐육

: 쇠고기를 다져 만든다.

; 돼지고기 다짐육

: 돼지고기를 다져 만든다.

; 닭고기 다짐육

: 닭고기를 다져 만든다.

; 혼합 다짐육

: 돼지고기와 쇠고기를 모두 사용하여 가공한 다짐육이다. '''섞어 다지기'''라고도 한다. 드물게 돼지고기와 닭고기를 섞는 경우도 있다.

3. 2. 가는 정도에 따른 분류


  • 가는 정도에 따라 '''거친 다짐''', '''중간 다짐''', '''고운 다짐''' 등으로 나뉜다.[1]
  • 가는 횟수에 따라 '''1회 다짐'''과 '''2회 다짐'''으로 나뉜다.[1]


4. 요리

다진 고기는 전 세계적으로 다양한 요리에 사용된다. 다진 고기는 단독으로 또는 다른 재료와 섞어 사용될 수 있다.

이 단어는 '다진 고기'를 의미하는 튀르크어 단어 ''qıyma''에서 유래되었으며, 페르시아어의 ''qeyme'', 튀르키예어의 ''kıyma'', 그리스어의 ''kimás''와 관련이 있다.[2][3]

4. 1. 세계의 다진 고기 요리

다진 고기는 튀기거나, 굽거나, 찌거나, 조려서 미트볼을 만들 수 있다. 꼬치에 꿰어 아다나 케밥이나 체바피 같은 요리를 만들 수도 있다. 굽거나 튀긴 패티(햄버거)나, 빵가루를 입혀 튀긴 (멘치카츠) 형태로 만들기도 한다. 미트 로프나 파테로 만들어 구울 수도 있다. 또한 셰퍼드 파이 같은 미트 파이의 속이나 스튜로도 사용된다. 라구와 같은 고기 소스로 만들어 파스티치오나 무사카 같은 요리에 사용하거나, 소스와 섞어 빵 위에 올려 슬로피 조 샌드위치로 제공되기도 한다. 콩, 토마토 등과 함께 요리하여 칠리 콘 카르네를 만들 수도 있다.

인도 아대륙에서는 다진 고기를 끓이거나 튀긴 커리 요리에 사용하는데, 다진 쇠고기, 양고기 (즉, 염소고기 또는 체본) 또는 다른 종류의 고기에 완두콩이나 감자를 넣는다. 다진 고기는 인도 아대륙에서 '키마' 또는 '케마'라고 불린다.[1] ''키마''는 꼬치에 구워 ''시크'' 케밥이라고 부르거나, 사모사의 속으로 사용되기도 한다.

햄버그 스테이크의 원형은 유럽으로 침공한 몽골 제국(타타르)에서 유래한 타르타르 스테이크라고 여겨진다.[11] 딱딱하고 먹기 힘든 말고기를 먹기 쉽게 하기 위해 고안되었으며, 유럽에서도 노동자 등에게 저렴한 고기 찌꺼기를 사용하여 먹기 좋은 요리로 만드는 수단으로 보급되었다.

일본에서는, 도쿄의 양식집이 "민스미트커틀릿"으로 판매한 것이 기록되어 있다. 이후 이것은 "멘치카츠"라고 불리게 되었다. 멘치카츠나 멘치 고로케는 단순히 "멘치"라고도 불린다. [12]

빵(pau)에 담긴 키마 커리, 뭄바이의 인기 있는 길거리 음식.

4. 2. 대한민국의 다진 고기 요리


  • 떡갈비: 다진 쇠고기를 양념하여 구운 요리이다.
  • 만두: 얇은 피에 다진 고기와 채소를 넣어 만든 한국식 만두이다.
  • 동그랑땡: 다진 고기와 채소를 섞어 동그랗게 빚어 부친 요리이다.
  • 불고기 덮밥: 불고기 양념에 재운 다진 쇠고기를 볶아 밥 위에 얹어 먹는 요리이다.
  • 잡채: 다진 고기와 각종 채소를 볶아 당면과 함께 버무린 요리이다.

5. 식품 안전

다진 고기는 표면적이 넓어 세균 번식이 쉽기 때문에 통째로 자른 고기와는 다른 식품 안전 문제가 발생한다. 덜 익힌 다진 고기는 식중독의 원인이 될 수 있다.[4] 고기를 갈면 표면의 박테리아 오염이 고기 전체로 퍼질 수 있기 때문이다. 다진 쇠고기를 완전히 익히지 않으면 병원성 박테리아가 생존하여 질병을 유발할 가능성이 커진다.[5][6] 1993년 미국에서는 덜 익힌 잭 인 더 박스 햄버거 패티로 인해 4명이 사망하고 수백 명이 식중독에 걸리는 사건이 발생하기도 했다.[7]

미국 농무부는 전국 학교 점심 프로그램 등 연방 식량 및 영양 프로그램을 통해 유통되는 다진 고기의 안전성을 보장하기 위해 다진 쇠고기에 대한 식품 안전 및 품질 요구 사항을 수립했다. 2010년 미국 국립 연구 위원회 보고서는 농무부의 다진 쇠고기 안전 표준의 과학적 근거를 검토하고, 연방 구매 다진 쇠고기 프로그램에 대한 정기적인 평가를 수립하는 방법을 모색했다.[8] 보고서는 과학적 개념을 사용하여 안전 요구 사항을 강화할 수 있지만, 식인성 질병 발생을 예방하는 것은 생산 과정에서 오염을 제거하고 고기가 제공되기 전에 제대로 조리되는지에 달려 있다는 것을 발견했다.[9]

5. 1. 대한민국 식품의약품안전처의 다짐육 안전 관리

대한민국 식품의약품안전처는 다짐육의 위생적인 생산 및 유통을 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 분쇄가공육 제품에 대한 안전 관리 기준을 강화하고, 다짐육의 위생적인 취급 방법을 소비자들에게 적극적으로 홍보하고 있다.

다진 고기는 통째로 자른 고기와는 매우 다른 식품 안전 문제를 안고 있다. 덜 익힌 경우 식중독을 유발할 수 있다.[4] 통째로 자른 고기의 경우, 요리 전에도 고기 내부는 본질적으로 멸균 상태이며, 박테리아 오염은 고기 표면에만 존재한다. 예를 들어, 스테이크를 속은 붉은색을 유지하는 방식으로 "레어"로 요리해서 섭취하는 것이 일반적으로 안전한데, 이는 고기 표면을 구우면 표면의 박테리아를 죽이기에 충분하기 때문이다. 그러나 고기를 갈면 표면의 박테리아 오염이 고기 전체로 퍼질 수 있다. 따라서 다진 쇠고기를 완전히 익히지 않으면 충분한 병원성 박테리아가 생존하여 질병을 유발할 가능성이 크다. 게다가 따뜻하게 데우면 박테리아의 번식을 가속화한다.[5][6] 1993년 미국에서는 이러한 방식으로 오염된 덜 익힌 잭 인 더 박스 햄버거 때문에 4명의 사망자와 수백 명의 환자가 발생하였다.[7]

6. 표시 위반 사례

다진 고기의 종류를 속여 판매하는 경우가 종종 있다. 1969년 일본과 2013년 유럽에서 발생한 사례는 여기에서 확인할 수 있다.

6. 1. 기타 국가

1969년 일본에서는 돼지고기 가격 상승으로 슈퍼마켓이나 백화점에서 토끼고기를 섞은 돼지고기 다짐육을 판매하는 일이 많았다. 농림성은 도도부현에 지도를 강화하고, 업계 단체에는 원료명 표시를 확실히 하도록 지도했다.[13]

2013년 유럽 각국에서 말고기를 사용한 다짐육 가공 식품이 유통된 것이 밝혀졌다. 특히 말고기를 먹는 습관이 없는 나라에서는 큰 문제가 되었다.

참조

[1] 언어 Hindustani
[2] 서적 A Dictionary of Urdu, Classical Hindi, and English http://dsalsrv02.uch[...] W. H. Allen & Co
[3] 사전 Oxford English Dictionary http://www.oed.com/v[...]
[4] 웹사이트 What Happens If You Eat Undercooked Ground Beef https://cookinaw.com[...] 2022-03-15
[5] 간행물 Farm-to-Table Process Risk Assessment The National Academies Press 2002
[6] 서적 Minced Meats Elsevier 2004
[7] 문서 Case Study: Jack in the Box E. coli crisis http://www.ou.edu/de[...]
[8] 보고서 National Research Council report An Evaluation of the Food Safety Requirements of the Federal Purchase of Ground Beef Program http://www.dels.nas.[...]
[9] 보고서 The report in Brief An Evaluation of the Food Safety Requirements of the Federal Purchase of Ground Beef Program http://www.dels.nas.[...]
[10] 뉴스 「ステーキの供給元は大垣食肉供給センター協同組合で、輸入した肉をミンチした上で成形加工」 共同通信 2009-09-05
[11] 웹사이트 ハンバーグの歴史 http://nhha.lin.gr.j[...]
[12] 웹사이트 コロッケとメンチの境界を探る http://portal.nifty.[...]
[13] 뉴스 「ヒキ肉に原料名を 農林省ウサギ入りで通達」 朝日新聞 1969-09-05


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